רטרו בוטני: זני עץ הזית הנשכחים שבים לכרמים עם שמן זית כתית מעולה בטעם של פעם

רבים בציבור הרחב בישראל כבר מכירים ואוהבים את רעיון השמן הזני. לא נדיר להיתקל באדם שמביט בתווית על הבקבוק ותר אחר שם זן עץ הזית, ממנו הופק השמן שבידיו. רובנו שמענו על זנים נפוצים כמו ‘קורנייקי’, ‘סורי’, ‘ברנע’, ‘פישולין’ או ‘פיקואל’. שמנים זניים אלה כמעט תמיד בנמצא אצל המפיצים, והם אכן בעלי טעמים נהדרים, שמתאימים לשימושים קולינריים שונים במטבח. עם זאת, בשנים האחרונות מתרחשת תזוזה בכיוון מעניין בעולם שמן הזית: התמקדות בזנים נדירים ועתיקים, במטרה לשלב היסטוריה, איכות וטעם ייחודי בכל טיפת שמן זית. ממש רטרו בוטני!

זיתים שנמסקו מעצי זית במשק אחיה

זני מורשת והחייאת זנים עתיקים של עצי זית

אחד המרכיבים המרכזיים בהפקת שמן זית כתית מעולה ובעל טעמים ייחודיים, הוא בחירת הזן. במהלך הדורות, תעשיית שמן הזית עברה שינויים משמעותיים, שחלקם השפיעו על גידול עצי הזית, תוך הדגשה והעדפה של זנים מסוימים, המניבים כמות פרי רבה ואף נחשבים עמידים למחלות. עם זאת, מי שבוחן את המצב בשנים האחרונות, יגלה שלצד אותם זנים מתועשים נוצר עניין מחודש בזני מורשת וזנים עתיקים בעלי מאפיינים מיוחדים, שנשכחו במהלך השנים.

מה זה זן מורשת?

זני מורשת הם זנים של עצי זית, שצמחו בעבר הרחוק והיו נפוצים באזורי גידול מסוימים, אך נדחקו לשוליים בשל שינויים כלכליים, חברתיים ואקלימיים. לזנים הללו מאפיינים גנטיים ייחודיים, שמשפיעים על הטעמים, הארומות והמרקמים של שמן הזית. כאלה שאינם קיימים בזנים המתורבתים הנפוצים כיום. לרוב, זנים אלו אינם מניבים כמות פרי רבה כמו זנים מסחריים מודרניים, ולכן קיבלו פחות תשומת לב מהחקלאים במהלך השנים.

במקומות שונים בעולם, במיוחד באזור אגן הים התיכון, חקלאים מנסים לאתר זנים שהיו בשימוש בתקופות קדומות אך נעלמו, בשל חוסר התאמה לשיטות הגידול התעשייתיות. דוגמאות לזנים כאלה כוללים למשל את זני ה”בישני”, ה”שפכוני” וה”צדוקי” בישראל, ה-“Bidni” במלטה, ה-“Empeltre” בספרד ועוד.

לזנים אלה יש ערך היסטורי רב, כיוון שהם מחזירים לחיך שלנו את טעמי העבר, ומספרים את סיפוריהם של דורות קודמים. רבים מהם מציעים פרופיל טעמים ייחודי ואף מורכב יותר מזה של זנים מסחריים. לעתים קרובות יהיו להם טעמים מודגשים של עשבי תיבול, פירות בשלים ותבלינים. אצירת שמן זית מזנים אלה דורשת הבנה מעמיקה של מאפייני הזן, בשלות הפרי ותהליך הסחיטה המדויק, על-מנת להוציא מהם את המיטב.

למה לטרוח להחיות זנים עתיקים?

להחייאת זנים עתיקים מספר יתרונות מהותיים, במיוחד בתחום שמן הזית:
1. מגוון ביולוגי מוגבר: שמירה על מגוון זנים רחב מאפשרת לעצי הזית להסתגל טוב יותר לשינויים אקלימיים או מחלות. זנים מתועשים נבחרים לרוב לפי קריטריונים כמו תפוקה ועמידות למזיקים, אך הזנים העתיקים יכולים להתגאות בעמידות טבעית מוגברת שפיתחו במהלך הדורות לתנאים המקומיים שבהם גדלו.

עצי זית שפיתחו עמידות לתנאים מקומיים קשוחים

2. טעמים וארומות ייחודיים: כל זן זית ניחן במגוון רחב של טעמים: ממרירות ועפיצות ועד נגיעות עדינות של פירות טריים, אגוזים ותבלינים. כאשר משתמשים בזיתים מזני עצים עתיקים, מתקבל שמן זית בעל פרופיל טעמים ייחודי ונדיר, שאינו מצוי בשמנים המיוצרים מזנים נפוצים.

3. חיבור למורשת ולמסורת: מעבר לגיוון הביולוגי והטעמים העשירים, החייאת זנים עתיקים היא גם מסע אל העבר, שמחבר אותנו לשיטות הגידול העתיקות ולתרבות החקלאית שהתקיימו באזורי הים התיכון במשך אלפי שנים. כל טעימה מבקבוק שמן זית המופק מזן מורשת היא כמעט כמו קפיצה בזמן לאותו אזור, לתרבות ולהיסטוריה.

פרויקטים להחייאת זנים עתיקים

בעשורים האחרונים, חקלאים, חוקרים ויצרני שמן זית ברחבי העולם מבצעים פעולות להחייאת זנים עתיקים של עצי זית, ביניהם זנים מיוון, איטליה, ספרד ואף ישראל. במדינות אלה, יש מאמץ לאתר עצי זית עתיקים בני מאות שנים, לנתח את תכונותיהם הגנטיות ולהרבות אותם מחדש.

הידעת? בית הבד העתיק ביותר בעולם נמצא בחפירות בחוף הים, באזור שכונת כפר סמיר בחיפה.

בישראל, לדוגמה, מתקיים פרויקט רחב היקף שמנסה לאתר זנים עתיקים של עצי זית הגדלים באזורי הגליל, הכרמל, הרי יהודה והשומרון. חלק מהזנים הללו שימשו בעבר להפקת שמן מקומי, שנודע באיכות וטעמים מיוחדים. המטרה היא לא רק להחזיר את הזנים לשימוש מסחרי, אלא גם להדגיש את ייחודם כמרכיב במרקם הטעמים האזוריים של ישראל.

החייאת זנים עתיקים בשיטות גידול אורגניות

החייאת זנים עתיקים מתבצעת לעיתים קרובות בשילוב עם שיטות גידול אורגניות, משום שהזנים העתיקים כבר התאימו עצמם אבולוציונית לאזורי הגידול שלהם, ונחשבים עמידים יותר לאקלים, למחלות והמזיקים באזורם. כך, ניתן להימנע משימוש בכימיקלים ולהפיק שמן זית אורגני ואיכותי, השומר על הסביבה ועל בריאות צרכני שמן הזית.

במקרים רבים, גידול זנים עתיקים משולב עם טכנולוגיות חקלאיות חדשות, כמו מיפוי קרקע דיגיטלי, השקיה חכמה וטיפול ממוקד במחלות, כדי להבטיח שימשיכו לשגשג, גם בתנאי הגידול של המאה ה-21.
שמן הזית המופק מהזנים העתיקים מתאים מאוד לשימושים קולינריים מגוונים כמו: תיבול סלטים, צלייה, אפייה ואפילו לבישול איטי של מנות גורמה. “שמני הרטרו” המעולים זוכים להערכה גבוהה בקרב שפים.

סיכום

החייאת זנים עתיקים של עצי זית היא לא רק טרנד חקלאי, אלא מגמה שבאה לשלב בין שימור המורשת, שיפור האיכות ושמירה על המגוון הביולוגי. בחירת זני מורשת להפקת שמן זית כתית מעולה מביאה איתה שמן עשיר בטעמים, בעל ארומות מורכבות, ולא פחות חשוב: חיבור למורשת ותרבות ים-תיכונית עתיקה.