מה ההבדל בין זיתים ירוקים לזיתים שחורים?

מה קובע אם זית יהיה ירוק או שחור? אולי תופתעו לגלות שכל עץ זית מסוגל להניב גם זיתים ירוקים וגם זיתים שחורים. מה שמשפיע על צבעו של הזית הוא שלב הבשלות שבו נמסק הזית מן העץ.

המסיק והכבישה

זיתים ירוקים נמסקים לפני שהספיקו להבשיל ולהשחיר. כשהם עדיין ירוקים הם קשים ומלאים בתרכובת פנולית שמעניקה להם את הטעם המריר האופייני להם. זאת הסיבה שבגללה זיתים ירוקים מוכרים לנו כבעלי טעם מריר ועפיץ במיוחד.

הטיפול בזיתים שנמסקים בעודם ירוקים נועד להפחית את רמת המרירות הגבוהה שלהם. הוא כולל טיפול באמצעות תמיסת חיטוי, שעוזרת בכך, ובה בעת גם מנקה את הזיתים מלכלוך ושעווה. לאחר החיטוי והניקוי הזיתים נשטפים ומושרים במים, על-מנת להסיר שאריות תמיסה וכדי לרכך אותם. יש כאלה שמוסיפים מלח למי ההשרייה, כדי לשמר את הזיתים למשך זמן ארוך יותר. בסוף התהליך מקבלים הזיתים הירוקים מרקם מעט יותר פריך, ניחוח חרפרף נעים וטעם הרבה פחות מריר.

לעומתם, הזיתים השחורים נמסקים רק כשהגיעו לרמת בשלות מלאה וכשהם שחורים לחלוטין. בשלב זה הזיתים בד”כ כבר רכים יותר ומכילים הרבה פחות מהתרכובת הפנולית. הם גם בעלי טעמים מעט יותר מורכבים ומיוחדים (עם פחות מרירות או עפיצות).

גם את הזיתים השחורים שוטפים ומשרים במים למשך מספר ימים לאחר המסיק, כדי לרכך אותם עוד. לאחר מכן משרים אותם במי מלח (לעתים בשילוב עם חומץ, עלי דפנה, או תבלינים אחרים) למשך מספר שבועות או חודשים. ככל שמשרים אותם לזמן ארוך יותר, כך תהליך התסיסה מעשיר עוד ועוד את הטעם הסופי, לכדי טעם חזק ופירותי, בעל חמיצות ומרירות מופחתת. יש זיתים שיושרו אף למשך שנה או יותר!

מרקם הזיתים השחורים בסוף תהליך העיבוד נחשב להרבה יותר רך ובשרני. הם לא פריכים כמו הזיתים הירוקים, אם כי המרקם מושפע, בין היתר גם מתהליך השימור והכבישה, למשל: לזיתים ירוקים שטופלו באמצעות תמיסת חיטוי תהיה טקסטורה קשיחה יותר מאלה שנכבשו במי מלח.

עניין של טעם

כאמור, זיתים ירוקים שונים ונבדלים מזיתים שחורים גם בטעם וגם במרקם. יש אנשים שמתחברים לטעם המריר והניחוח החרפרף של הזיתים הירוקים, ואילו אחרים מבכרים את הטעם העדין והפירותי של הזיתים השחורים. אמנם שיטות העיבוד השונות של הזיתים יכולות להשפיע על הטעם ועל המרקם של הזיתים, אך צבעם נקבע על פי מידת הבשלות של הזית.
הזיתים שמשולבים במנות ים-תיכוניות ומזרח-תיכוניות יהיו בד”כ ירוקים, ואילו את הזיתים השחורים נמצא בשימוש תדיר במנות המגיעות במקור ממדינות כמו ספרד, איטליה (פיצה, פסטה וסנדוויצ’ים). ישנן מנות בהן בוחרים לשלב זיתים ירוקים יחד עם זיתים שחורים באותה מנה, כדי ליצור טעם מורכב וניואנסים מיוחדים.

הסיווג העתיק של סוגי השמן לפי הזיתים

מי שיחזור אחורה בהיסטוריה ימצא שהשמן שהופק מזיתים סווג לפי האיכויות שלו.
הרומאים נהגו לסווג את שמני הזית לחמש קטגוריות שונות:

• שמן שהופק מזיתים ירוקים
• שמן שהופק מזיתים שרק החלו להשחיר ולהבשיל
• שמן שהופק מזיתים בשלים
• שמן שהופק מזיתים שנפלו מן העץ על הקרקע
• שמן שהופק מזיתים רקובים, או מזיתים נגועים בתולעים

הסיווג הרומאי של סוגי שמן הזית איננו רלוונטי בימינו וכבר הספיק לעבור לא מעט תהפוכות ופיתוחים. איכות שמן הזית נקבעת בימינו, בין היתר, על פי זן הזיתים שממנו הוא מופק (עם הארומות והטעמים המיוחדים לכל זן) ועל פי שיטת הכבישה והפקת השמן. ההבחנה העיקרית של שמן זית כתית מעולה מסוגי שמנים אחרים מתבססת בעיקר על כך שהוא נטול פגמים.

ברוב המדינות העוסקות בייצור שמן זית על בסיס קבוע התפתחה שיטה סטנדרטית לדירוג שמן הזית ולשמחתנו קיימים גם ארגונים שעורכים תחרויות בינלאומיות נושאות פרסים ומדליות לבתי בד מצטיינים.