שמן זית – כל מה שרציתם לדעת ולא העזתם לשאול

שמן זית הוא תבלין נפלא, עם מגוון רחב של טעמים ושימושים.

שמן זית הוא נוזל, מיץ פרי, הנוצר (מופק) מפרי הזית בתהליך מכני, בטמפרטורה מבוקרת וללא תוספת חומרים, שאינם מפרי הזית.

ייחודו של שמן הזית, שהוא מיץ פרי, המופק מציפת הפרי, בשונה משאר השמנים הצמחיים המופקים מהזרע. רוב שמן הזית מופק בתהליך מכני בכבישה קרה, ואילו רוב השומן הצמחי האחר מופק בתהליך כימי.

שמן הזית מורכב מחומצות שומן בלתי רוויות הבריאות לאדם. כאשר מגדלים נכון את הזית ומפיקים בתהליך מוקפד ומבוקר את שמן הזית, מכיל השמן חומרי בריאות, טעם וריח רבים ומגוונים.

שמן זית כתית מעולה

המונח כתית מתאר תהליך שבו מופק שמן מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד, כלומר בתהליך מכני וללא תוספות של חומרים כימיים.

דרגות איכות

יש להבחין בין איכויותיו של השמן לבין טעמו וצבעו. איכות השמן נקבעת בבדיקות מעבדה ועל ידי טועמים מקצועיים. דרגת האיכות מוגדרת על פי ערכים כימיים מוגדרים לקביעת רמת החמיצות שלו (אחוזים של חומצה אוליאית חופשית) וקריטריונים אחרים המדרגים את שמן הכתית לשלוש רמות:

כתית מעולה  Extra Virgin –  שמן באיכות הגבוהה ביותר, בעל חמיצות בשיעור של עד 0.8%
כתית – Virgin – בעל חמיצות בשיעור של עד 1.5%
רגיל – Ordinary – בעל חמיצות בשיעור של עד 3.3%
(לא להתבלבל בין חמיצות ל"חומציות – pH" – גם בחמיצות גבוהה לא ניתן לחוש זאת בטעם או בפה).

כבישה קרה

הפקת (“אצירת”) השמן מזיתים ע"י דחיסה והידוק בלחץ, נקראת כבישה.

בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו.

כבישה קרה – כאשר טמפרטורת אצירת השמן נמוכה מ-35 מעלות צלזיוס. תהליך זה שומר על האיכויות הטבעיות של שמן הזית.

בחודשים הראשונים לאחר אצירת השמן, הוא אינו צלול וטעמו וריחו עזים ביותר. ניתן לסנן את השמן בבית הבד על-מנת לקבל שמן צלול. תהליך זה מקטין את עוצמת הטעם והריח.

שמן זית מזוכך

שמן זית מזוכך הינו שמן שעבר ניקוי חומצות שומן בתהליך ספיחה. כאשר כתוב על התווית “שמן זית” או “100% שמן זית” המוצר רובו שמן זית מזוכך ומיעוטו (5-10%) שמן זית כתית. שמן זה מתאים לטיגון ובישול, חסר מרכיבי בריאות הקיימים בשמן כתית.

טעם וצבע

הטעם והצבע של שמן הזית מושפעים מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן, ממועד המסיק של הזיתים ומהאיזור הגיאוגרפי של הכרם. בעוד שהאיכות מוגדרת בערכים ונקבעת בבדיקות מוסמכות, הטעם הוא עניין להעדפה אישית של הצרכן. צבע השמן מושפע בעיקר מצבע ומזן הזיתים בזמן ההפקה. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן זית כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת איכות השמן או משפיע על טעמו.

עירוב שמנים

זנים וסוגים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים. לעתים, נוהגים לערבב סוגים שונים של שמן זית שהופק בתהליך כתית ובכבישה קרה כדי להגיע לטעם מועדף. סוג זה של עירוב אינו פוגע באיכות השמן אלא משפיע על הטעם בלבד והוא מותר על פי חוק.

אסור לערבב שמן זית עם שמן צמחי ממקור אחר. שמן כזה אינו עומד בסטנדרטים שנקבעו לשמן זית איכותי ואינו יכול להיקרא שמן זית.

זני זיתים

בשמן זית, כמו ביין, לזן הזיתים שממנו מפיקים את השמן יש השפעה על טעם.

“משק אחיה” משווקים שמן זית זני, המופק מזן אחד של זיתים, ונתון לבחירתו של צרכן, לפי טעמו.

סירוגיות

כינוי לתנובת העץ לסירוגין, שנה אחת העץ בעל תנובה עשירה, ושנה לאחריה תנובתו דלה. הזן הסורי, למשל, בעל סירוגיות חזקה – נותן יבול כל שנתיים.

שאלות ותשובות