זני שמן זית במטבח הישראלי

דעה קדומה אומרת ש'שמן זית מר וחריף הוא שמן זית טוב'. כך לפחות חשבנו בעבר, לפני הכרותינו עם זני הזיתים שמהם מפיקים את שמן הזית. לכל זית טעם וגוף משלו, ממש כמו יין. קיימת חשיבות למועד קטיפתו בדיוק בזמן בשלותו, לכמות המים שקיבל באותה שנה שמשפיעה גם היא על טעמו, סוג האדמה, גובה המטע ועוד. כל המאפיינים האלו משפיעים על טעמו של שמן הזית.

כאשר התחלתי לטעום שמני זית זניים הופתעתי לגלות עולם שלם. בכל טעימה של זן מסוים התחברו לי קבוצות של חומרי גלם לפה והופתעתי לגלות שבכל שנה הם משתנים, אמנם לא בהרבה אך משתנים.

עד כדי כך התלהבתי שחיברתי ארוחת טעימות שלמה, כאשר בכל מנה הוספתי שמן זית זני שיחד אתו הכנתי את כל מרכיבי המנה.

את טעימת הקורנייקי במיוחד לא אוכל לשכוח, כשהשמן היה בפי, מיד התגלגל לי קינוח על הלשון, שוקולד, פרי, עולם שלם בלגימה אחת !

זן הארבקינה התחבר לי למגוון של טעמים, אחד הרבגוניים שבשמנים, לפעמים נוסיף אותו לקינוחים, ולעיתים  לבשר או דגים. הוא נעים, לא חריף ולא מריר מידי.

בטעימת הפישולן באותה שנה (לפני כעשור) פשוט התאהבתי. הוא היה מושלם, קליל, פירותיי, מעודן, בועט, אבל חייב להודות שלא בכל שנה התרגשתי ממנו. הוא תמיד היה טעים אך לא תמיד מפיל.

הלצ'ינו הוא זן מעניין. גם הוא לקח אותי היישר לעולם הקינוחים. בשנים שהקורנייקי היה חריף מדי השתמשתי בלצ'ינו שאף פעם לא אכזב אותי בעדינותו. אך גם הוא אף פעם לא המריא בטעמו כמו הקורנייקי בשנים שהצטיין.

לברנע התחברתי. מעט גילוי נאות, הוא והקורטינה משקפים בדיוק את התאוריה של 'שמן זית מר חריף ואיכותי'. אני פחות התחברתי לקורטינה.

ואם בחריפות ובמרירות עסקינן אז הייתי בוחר בענק בזן הסורי! כשהייתי רוצה לבשל טלה טוב או חלק פנים כגון שקדים, הייתי תמיד משתמש בו כתבלין, ארומטי, בועט חזק ולא גונב את ההצגה אלא מלווה אותה. מעין שחקן משנה שבלעדיו ההצגה לא יכולה להתקיים, היא תהיה פחות מעניינת.  

אסיים בפיקואל, אחד האהובים עלי בשל רבגוניותו ועדינותו. הייתי נוטה להשתמש בו לצליית ירקות, רטבים קרים וסלטים. הוא מלא בארומה ואינו קשוח, פירותי במידה, חריף במידה, טעם הזית מורגש היטב אך לא מדי בקיצור "כיפי", זו המילה.

קרדיט צילום: שף דוד ביטון

 

שף דוד ביטון – מלון המלך דוד ירושלים.
שף שאנו מעריכים ואוהבים לעבוד יחד